Pastas y Arroces
Risotto Mixto del Mar y de la Tierra
Ingredientes:
(Para 6 personas):
- 3 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 Cebollas picadas finamente
- 4 dientes de Ajo picados
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 800 gr. de Arroz Carnaroli Dragoni
- 2 cápsulas de Azafrán
- 1 copa de Vino Blanco
- 2 litros de Caldo de Verduras
- 3 Chorizos de Cerdo
- 3 Costillitas de Cerdo
- 4 Patas Muslos de Pollo
- 2 Longanizas Calabresas
- 4 cucharadas de Hongos Secos remojados
- 4 cucharadas de Tomates Secos hidratados
- 1 atado de hojas de Rúcula
- 400 gr. de Camarones
- 6 Langostinos enteros
- 4 cucharadas de Perejil Fresco picado
- 4 cucharadas de Manteca
- 4 cucharadas de Queso Rallado
Preparación:
Comenzar prendiendo un buen fuego de leña o carbón, limpiar la parrilla y organizar los ingredientes necesarios para la receta.
Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos, costillitas y patas muslos de pollo, con un poco de sal y pimienta. La intención es dorarlos por fuera, darles una pre cocción a fuego intenso y luego, retirarlos de la parrilla y terminarlos de cocinar dentro de la preparación del arroz. También poner a dorar las longanizas calabresas, peladas y cortadas al medio en sentido longitudinal. Para el arroz, disponer sobre la parrilla una cacerola con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente el aceite, agregar las cebollas y ajos picados, un poco de sal y pimienta y transparentar los vegetales. Al cabo de unos instantes, adicionar el arroz Carnaroli Dragoni, sin lavar, y remover con cuchara de madera durante unos minutos. Procurar que el arroz no se queme en absoluto. Luego incorporar el azafrán y la copa de vino blanco. Dejar que evapore el alcohol primario y de ahí en más revolver constantemente con cuchara de madera e incorporar caldo de verduras de a poco. Ese proceso es muy importante si se quiere obtener un resultado óptimo de Risotto, esto es una preparación bien cremosa, sin necesidad de la incorporación de crema de leche. Remover constantemente y adicionar caldo muy de a poco. Al cabo de unos minutos agregar a la preparación los chorizos, la carne de las costillas de cerdo cortada en cubos, patas muslos de pollo, también cortadas en cubos y la longaniza en ruedas. Seguir removiendo y agregando caldo de a poco. Para terminar agregar la rúcula picada, camarones, langostinos y perejil. Al lograr el punto al dente del arroz, retirar del fuego, adicionar manteca fría en cubos y queso rallado. Revolver enérgicamente y servir.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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