Pastas y Arroces
Bife deshuesado de Cordero en Croute de Hierbas, Bucatini con Verduras grilladas, Salsa de Menta y miel, Cebollas Glaseadas y Puré de Calabazas y Morcilla.
Ingredientes:
- 1 Bife deshuesado o Carré entero de Cordero
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- Aceite de Oliva
Para la Croûte:
- 1 cucharada de Romero, una de Tomillo y otra de Perejil, todo muy bien picado
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva, 2 de Jugo de Limón y 2 de Aceto Balsámico
- 2 dientes de Ajo picados
- 4 cucharadas de Manteca pomada
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 3 cucharadas de Pan Rallado
Para una Salsa de Menta:
- ½ taza de Vinagre de Vino y ½ taza de Aceto Balsámico
- 1 taza de Hojas de Menta fresca
- 3 cucharadas de Miel
Para la Pasta:
- 500 gr. de Bucatini Maltagliati de San Giorgio
- Aceite de Oliva
- 1 Berenjena cortada en láminas de 1 cm. de espesor
- 2 Pimientos Colorados abiertos al medio y vaciados
- 2 Dientes de Ajo picados
- 2 Tomates naturales en rodajas
- ½ taza de Aceitunas Negras descarozadas y fileteadas
- ½ taza de Hojas de Albahaca
- 1 cucharada de Ají triturado
Para las Cebollas Glaseadas:
- 4 Cebollas grandes o 6 medianas
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 2 cucharadas de Azúcar
- Manteca
- Vino Blanco
Para el Puré de Calabaza y Morcilla:
- 1 Calabaza
- 2 Morcillas Vascas
- Manteca y Aceite de Oliva
- Sal Fina y Pimienta Negra Molida
- 200 gr. de Queso Crema
Preparación:
Salpimentar el carré o bife deshuesado de Cordero, rociarlo con aceite de oliva y colocarlo sobre la parrilla caliente y aceitada, primero 4 minutos de cada lado a fuego fuerte, para sellarlo y luego 12 minutos de cada lado a fuego moderado. Deberíamos obtener un punto de cocción rosado, ideal para este tipo de corte.
Mientras tanto, en un bowl, hacer una pasta con el romero, tomillo y perejil picados, mezclándolos con aceite de oliva, jugo de limón, aceto balsámico, ajos picados, manteca pomada, sal, pimienta y pan rallado.
Ya al final de la cocción, untar toda la parte superior de la pieza de cordero con la pasta con la finalidad de que la manteca y los demás ingredientes se disuelvan, transmitan sabor al cordero y persista el pan rallado como elemento crocante.
Para la salsa de menta, en una cacerolita pequeña incorporar los ingredientes, llevar a un hervor suave y lograr que se reduzca, concentre y adquiera una consistencia de jarabe. Salpimentar a último momento y colar.
Para la pasta, cocinarla en abundante agua hirviente salada hasta lograr el dente y mientras tanto, en la parrilla, cocinar las lonjas de berenjenas, pimientos y tomates, con la adición de aceite de oliva, sal, pimienta y algo de ajo picado. Al estar tiernos los vegetales, retirarlos de la parrilla y picarlos sobre la tabla de trabajo. Colocar una sartén sobre el calor de la parrilla, con aceite de oliva y saltear los vegetales junto con la pasta al dente, más el agregado de aceitunas fileteadas, albahaca fresca picada y ají picante.
Para las cebollas glaseadas, pelarlas y decapitarlas. Separar las hojas internas y salpimentar, añadir azúcar, manteca y vino blanco. Envolver con papel de aluminio y cocinar sobre fuego directo o sobre parrilla hasta que resulten tiernas.
Finalmente para el puré de calabaza y morcillas. Por un lado cortar la calabaza al medio en sentido longitudinal, eliminar las semillas interiores con una cuchara y con un cuchillo realizar cortes profundos en la pulpa. Salpimentar y adicionar aceite de oliva y manteca.
Envolver en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas (rescoldo). Por otro lado ir calentando las morcillas vascas sobre la parrilla. Al cabo de unos 30 minutos, retirar la calabaza del fuego, desenvolver con cuidado y extraer la pulpa hecha puré con la ayuda de una cuchara. Mezclar el puré con el agregado de manteca, queso crema y las morcillas deshechas. Salpimentar.
Guillermo Calabrese
Cocinero
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